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南京雨花茶来源及其制作工艺介绍

发布时间: 2015-04-24 14:08    来源: 百度文库      浏览记录:

雨花茶属于绿茶,外形似松针,细紧圆直,因产于南京中华门外的雨花台山丘而得名。1959年,由中山陵茶厂牵头,延请各地制茶专家,于当年春天创制成功,正式定名为雨花茶。南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品,也是中国三针之一(另外两针为:安化松针、恩施玉露)。

 

 

南京雨花茶来源及发展历程

 

传说:“雨花茶”的生产历史十分悠久。约在公元4世纪的东晋时代,南京百姓就有饮早茶的习俗。陆羽在《茶经》中曾经记述了《广陵耆老传》的故事。说的是晋元帝时,有一个老妇人,每天早晨提着一壶茶沿街叫卖,百姓都争先恐后地买她的“雨花茶”汤来喝,奇怪的是,这老妇人自一清早叫卖到晚上,壶中茶汤不减。老妇人把卖茶所得的钱全部分给孤苦贫穷的人,贫穷的人都很感激她。这个消息被当时官吏知道,派人把老妇人抓了起来,关进牢里。第二天一清早,老妇人不见了。后来,雨花台一带开始遍布葱郁碧绿的茶园。

 

南京雨花茶干茶南京雨花茶干茶(图片来源:名品轩茶行
 

南京在唐代就已种茶,不仅在陆羽的《茶经》中有记载,更有陆羽栖霞寺(南京)采茶的传说为证,今天的栖霞寺后山仍有试茶亭旧迹。

 

1958年江苏省为向新中国成立十周年献礼而成立专门委员会开始研制新品种绿茶,由副省长韦勇义担任主管领导,由中山陵茶厂牵头,延请各地制茶专家。并在1959年春创制成功,正式定名为雨花茶,蕴含着深厚的历史文化内涵——(形如松针,翠绿挺拔)来意喻革命烈士忠贞不屈、万古长青。

 

雨花茶1959年被评选为我国十大名茶之一,是江苏省在建国后研制出的名茶种类。

 

2004年12月,成为南京市第一个地理标志保护产品。

 

 

南京雨花茶制作工艺

 

雨花茶在清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶,不采虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心芽叶。主要制作流程:精采芽叶——轻度萎凋——高温杀青——适度揉捻——整形干燥。

 

精采芽叶:要求芽叶细嫩、新鲜、纯净匀齐,不采紫芽叶、病虫芽叶、破损叶。鲜叶标准为一芽一叶初展,芽头和叶片长度匀称,一芽一叶的数量占总数的80%以上,长度保持在2-3cm左右,采摘时实行及时分批采,每500g干茶约需芽头4.5万个左右。

 

轻度萎凋:鲜嫩的芽叶采回后,在车间阴凉通风处进行摊放,摊放厚度在2cm左右,在室温20度至25度情况下摊放3——4小时,促使鲜叶散失部分水分和青草气,促进芽叶内部物质转化,避免色泽发暗,增进香气,保持滋味鲜醇,清除青涩味。要求当天采回的鲜叶当天制完。

 

高温杀青:要求锅面光洁,杀青锅温以120度至140度为宜,火温须相对稳定,每锅投入鲜叶量为500g左右,采用“先抛后闷、抛闷结合”的手法,并不断的在锅内进行翻炒至散发出嫩香,叶质柔软为适度,时间5-7分钟。

 

适度揉捻:杀青叶要迅速摊凉,并可用风扇吹冷风快速散热,以防闷黄。揉捻时双手满握茶叶往返推拉,中间解块3-4次,掌握轻一重一轻的原则,揉至条索紧细,叶汁流出为度,时间约10-15分钟。

 

整形干燥:锅温须保持在50-70度左右,先高后低,揉捻叶下锅前先在锅内擦一下制茶油,然后投叶抖散翻炒,茶叶略干时(以茶叶不粘手为度)将茶叶放在手心中双手轻轻搓条,边搓边理条,然后进行往返抓条,至5-6成干时,用手满握茶叶向锅心与锅壁来回拉直条索,时间约30分钟,使条索呈细长浑圆形,白毫隐显,干度达九成左右,茶叶用手一捏即碎,即可起锅。

 

 

南京雨花茶品质等级

 

"雨花茶"的品质特征是:其外形犹似松针,条索细紧圆直,锋苗挺秀、白毫隐露、色泽墨绿。汤色清澈明亮、滋味鲜爽甘醇、香气清香幽雅、叶底嫩绿匀亮。雨花茶共分为特级一等雨花茶、特级二等雨花茶、一级雨花茶、二级雨花茶四个等级。

 

1、特级一等:鲜叶中一芽一叶点大于等于85%并有一定量的单芽、一芽二叶小于15%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、无3.0cm以上芽叶;条素形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀、白毫略显;外形色泽绿润、匀整、洁净,内质:香气清香高长,汤色嫩绿明亮,滋味鲜醇爽口,叶底嫩绿明亮。

 

2、特级二等:鲜叶中一芽一叶点大于等于75%、一芽二叶小于25%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽叶小于5%;条素形似松针、紧细圆直、白毫略显;外形色泽绿润、匀整、洁净,内质:香气清香,汤色嫩绿明亮,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。

 

3、一级:鲜叶中一芽一叶点大于等于65%、一芽二叶小于35%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽叶小于5%;条素形似松针、紧直、略含扁条;外形色泽绿尚润、尚匀整、洁净,内质:香气尚清香,汤色绿明亮,滋味醇尚鲜,叶底绿明亮。

 

4、二级:鲜叶中一芽一叶点大于等于50%、一芽二叶小于50%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽叶小于10%;条素形似松针、尚紧直、含扁条;外形色泽绿、尚匀整、洁净,内质:香气尚清香,汤色绿尚亮,滋味尚醇鲜,叶底绿尚亮。

 

 

南京雨花茶营养价值及功效

 

1、雨花茶内含有较多的茶多酚,茶多酚能抑制细菌的发展,维生素C和维生素E能阻断致癌物质-亚硝胺的合成,从而达到抗癌症的作用。

 

2、茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

 

3、雨花茶含有较多的儿茶素,儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化,起到抑制心血管疾病的功效。

 

 

南京雨花茶品质鉴别

 

1、外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、嫩度,还有均匀程度及片、梗含量与色泽。

 

2、嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。

 

3、净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

 

4、匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。

 

5、色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。

 

6、香气:北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

 

7、滋味:北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

 

8、水色:也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。

 

南京雨花茶茶底南京雨花茶茶底
 

9、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好 。

 

 

南京雨花茶冲泡方法

 

南京雨花茶冲泡南京雨花茶冲泡
 

雨花茶属绿茶,可用盖碗或者玻璃杯冲泡。用80-90℃的水,放入干茶冲泡,每次续水留1/3。用玻璃杯冲泡可观察雨花茶水中“舞动”的身姿。

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