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怎么品鉴金骏眉是否为桐木关正山小种制作

发布时间: 2014-06-03 16:12    来源: 三联生活周刊      浏览记录:

150毫升的审评杯,3克茶叶,沸水冲进去,第一泡50秒出水,第二泡30秒出水。同样的器具,不同的茶叶,冲泡同时进行。审评杯是白瓷质地,模样朴实,除了杯口大约两厘米的齿状出水口,再无稀罕处。茶汤呈在配套的白瓷碗里,按照泡数次序排下去,一目了然。武夷山的红茶之行,就从这样的喝茶开始。

 

“茶要自己喝,什么不用说,先泡来喝,喝完了才会明白。”江元勋这样说。48岁的江元勋是桐木村庙湾人,正山小种的第24代传人,虽然已经有了福建茶叶学会理事、正山茶叶董事长等诸多头衔,可他说起茶来,还是武夷山桐木关茶农的朴实,没有半点故弄玄虚的花架子。按族谱追溯的茶叶谱系难免有争议,但江元勋家族里制茶手艺确实有传承。“我们看得到的起码就有3代,从他往上数,他的父亲江素生、爷爷江润梅,都是有据可查的、为正山小种做出过贡献的桐木关老茶人。”武夷山茶场场长祖耕荣告诉本刊记者。祖耕荣比江元勋小一岁,福建浦城人,1986年农校毕业后分到武夷山星村镇人民政府,辖区包括桐木在内的15个村。祖耕荣学畜牧出身,到星村镇才开始真正跟茶打交道,从副镇长到武夷山茶场场长,一晃25年,如今已是国家茶叶标准化技术委员会委员、高级评茶师。

 

茶艺师刘丽先泡了4种茶,各两泡,8个白瓷碗摆成两排。江元勋动作娴熟,拿着白瓷汤匙一勺勺“咻”地喝过去,每一口都很大声地吸到嘴里,再含着反复吸溜几次。这是专业的茶叶审评方式,很不优雅,但是实用,这样茶水才能在第一时间迅速冲击整个口腔,茶香也会同时直冲上颚,传到嗅觉器官。江元勋告诉本刊记者,真正评茶的时候,茶水是不需要咽下去的,含在口中反复咀嚼,确认滋味后吐出。看起来很简单的动作,模仿起来却不是那么容易,我大声吸的第一口差点把自己呛到,反复试验几次才算摸到一些门道,“咻”的一声下来,茶的滋味确实会迅速弥散整个口腔,留下强烈直观的记忆。

 

冲泡好的4种茶,色香味各异。第一种香气馥郁,汤色金黄明亮;第二种香味没有那么悠远,但同样浓郁,汤色也亮黄;第三种和第四种,毫无幽香,各有一种涩苦之气,汤色都明显偏红。口感差异更大,第一种满口甘香,回味没有半点涩感,第二种也差不多,细品之下稍微有点涩,第三种和第四种则是明显的涩苦。口感因人而异,但这样直观的比较之下,味道却再无法混淆。反复细品后,江元勋揭晓谜底,4种茶叶的包装上写的都是“金骏眉”,但只有前两种是用真正桐木关的正山小种制作的,后两种用的都是外山茶叶。前两种里,一种是江元勋的“正山堂”金骏眉,一种是梁骏德的“骏眉梁”金骏眉。

 

即便是品茶,江元勋也不喜欢用好茶和坏茶来做区分,他觉得应该用“豁达之心”来品茶。“好不好喝是个人口感,但不要贬低任何一种茶,在安全放心的前提下,所有的茶都是好茶,这是茶人应该有的胸怀。”他说,“我就是个茶农,我很清楚一杯茶背后包含的那些辛苦,从采茶到制茶甚至泡茶,每个环节都是别人的劳动,想想这些,以这种心情来喝茶,就没有坏茶。”江元勋更愿意以泡茶的方式,让茶叶自己说话,“茶树品种、生长环境和生产工艺,冲泡下去,什么答案都出来了”。

 

更细致的记忆,来自第二轮品茶。这次是6种,同样用审评的方式冲泡。前5种汤色都属于黄色系,各有深浅。第六种是深红色,也最好识别,是传统红茶正山小种,那种烟熏味和桂圆味,鲜明独特又强烈,喝过一次就再也不会忘记。而前5种,差异则需要细细品味,它们的原料都是桐木关的正山小种,差别只在于选材和工艺,一种是用芽头,其余4种用一芽一叶。它们也都是在传统工艺上做出的创新型高端红茶,百年老枞、妃子笑、银骏眉等等,名字各异,但都力图彰显身份。

 

什么才是真正的金骏眉?江元勋就这样通过泡茶给了我最直观的答案。用文字表述,就是选取武夷山桐木关地区正山小种的芽头为原料,以传统红茶的创新工艺制作的新型红茶。用身体的品茶记忆来描述,则是一种奇妙的体验,幽幽兰香,馥郁蜜香,口感甘甜,有高山余韵,连续10泡,芳香犹在,完全不同于我经验中的任何一种茶叶。韵是很难用文字描述的,是舌尖和喉头的复杂体验。再对比传统正山小种红茶烟熏味、桂圆味的鲜明口感,奇妙感就更强烈,同样的桐木关,同样的海拔,同样的树种,同样的红茶发酵工序,只因为选料上一个用芽头,一个用一芽三叶,以及工艺上的改良和创新,做出来的茶叶居然有这种天壤之别。

 

金骏眉干茶金骏眉干茶
 
 

和岩茶里的“正岩”概念一样,红茶里的正山小种,讲究的也是一个“正山”的概念。把4种茶叶摆出来,江元勋教我如何辨别,“用桐木关正山小种芽头做的金骏眉,细小紧秀,颜色金、黄、黑相间”。桐木关海拔高,气温低,这里茶芽头也就比外山的芽头瘦小紧实。“外形上黄黄的,绒毛很多的金骏眉,就肯定是用外山茶做的,海拔低的地方,气温高,茶叶上的绒毛多,颜色上就黄了。”从茶叶外形上还能看出工艺,“好的工艺做出来,芽头的颜色黑亮润泽,做得不好,颜色就黯沉发死”。

 

很凑巧,3月15日上午刚刚品完茶,就遇到了慕名前来桐木关“斗茶”的两个人,他们拿来的是自己今年新做的金骏眉,原料显然是外山茶,因为桐木关温度低,茶树现在还没有冒出芽头,要等到清明前后才会有第一批新茶。果然,他们说自己用的是今年的龙井芽头。还是在审评室,还是茶艺师刘丽来冲泡,江元勋还是用他的白瓷汤匙。来者凝神屏息,摄影记者的镜头捕捉到了他们的复杂神情,紧张、疑虑、期待,无声胜有声。“这个味道还是差了一点。”江元勋给了简单的评价离开后,两个人开始不停地追问刘丽,“我们的茶味道到底差在哪里?是哪个工序出了问题?”刘丽笑而不语,他们只好再三细品了一下江元勋的茶和自己的茶,面色凝重再不说话,收好茶叶开车下山。江元勋的话已经说得很委婉了,连我们都能闻出来,他们带上山来的金骏眉,没有幽香,只有一股植物沤出来的气味。

 

作为金骏眉的首创者之一,江元勋的遗憾在于,他错过了注册商标的最佳时机。这种创新型红茶流传出去后迅速身价倍增,引发市场上的追捧和狂热跟风,才出来短短几年,“金骏眉”3个字就成了一种名茶身份标签,他再想把这3个字注册成商标已经困难重重。“因为金骏眉不是一个商标,不像大红袍,它现在谁都可以用,所以市面上有各种各样的金骏眉,这就只能靠消费者自己来判别了。”江元勋感叹,“原料是桐木关地区的正山小种的芽头,这是最起码的条件,连这个都做不到,绝对不可能是真正意义上的金骏眉。”

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