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安溪铁观音口味之浓香型与清香型区分(图解)

发布时间: 2015-07-31 14:15    来源: 百度茶吧      浏览记录:

铁观音由于根据市场消费需求,不断改进制作工艺,力求符合消费者的口味需求。现在市场上常见的铁观音口味分类为:浓香型铁观音、清香型铁观音,还有陈年铁观音(存放时间比较长的浓香型铁观音)。清香型铁观音里,常常又被细分为:正味铁观音(传统工艺)、肖正铁观音(介于正味和肖青)、肖青铁观音、拖酸、拖脯(托补),这也是按照发酵的时间由段至长制作出来的。

 

安溪铁观音执行的国家标准是GB19598——2004,按这个标准,安溪铁观音分成两大类,一类是浓香型铁观音,一类是清香型铁观音。标准里面明确定义了它们的区别,浓香型铁观音颜色黑褐色,香气口感较熟香,也称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的,有炭香味,所以有的也称“炭香型”,现在大都用电烘焙了,和炭焙一样具有“炭香味”,也习惯上称“炭焙型”铁观音。清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音,保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感,俗称“青茶”。陈香型铁观音有望丰富铁观音的标准,成为第三类铁观音。

 

下面通过几组图片,更能清晰的了解铁观音浓香型铁观音、清香型铁观音、陈香型铁观音在工艺上和口味上的区别,感谢茶友(境致茶香)提供的详细介绍图。

 

铁观音 (清香型、浓香型)口味的定义

铁观音 (清香型、浓香型)口味的定义

 

铁观音从上世纪90年代末开始改变,受台湾茶的影响,清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功,并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。清香型铁观音是迎合市场的产物,为铁观音打破区域限制(特别是北方市场),是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫,极具欣赏性,又因其香气高扬、口味清淡,所以更受年轻朋友喜爱。这些都是传统铁观音所不具备的。

 

清香型铁观音与传统铁观音制作流程差异

清香型铁观音与传统铁观音制作流程差异

 

清香型铁观音制作工艺中,由于是“轻发酵”,做青茶叶红边较少,“一红九绿”。 另外还增加了去红边的工艺,剥离叶缘红边,保证汤色绿亮明净,无传统型铁观音“绿叶镶红边”的特点。去红边方法:抖散炒青叶水蒸气后,趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击,使红边碎脱,然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整,呈不规则锯齿状,这是铁观音叶底不完整的原因。

 

很多茶友在网上搜索铁观音的知识,经常看到“绿叶红镶边”,但买回来的铁观音不仅没有红边,而且叶缘还不完整,以为买到的是假货。其实不是的,去红边是对传统工艺的补充和提高,是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。

 

“低温轻发酵”工艺除了摇青较轻外,轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施,使铁观音除保留传统的品质风格外,创新性地产生出另一类品质风味。

 

其实对于大部份茶农来说,制茶的手艺基本上是向上一辈学习,然后自己摸索出来的,每个人都有自己的手法,还要“看天做青”、“看青做青”,什么轻发酵、中发酵都是浮云。比如摇青,有的摇两次,有的摇三次,有的摇四次,有的摇五次,还有一些比较极端的,只摇一次,什么都有。只要能做出好茶,只要能卖得上价,怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类,不管什么轻发酵、中发酵,而是按杀青的时间:第二天早上杀青,正味铁观音;第二天下午杀青,消青铁观音;第二天晚上或者第三天早上杀青,拖补、拖酸铁观音。.

 

铁观音加工工艺关键环节技术总结(下图摘自《福建农林大学》附图)

铁观音加工工艺关键环节技术总结(下图摘自《福建农林大学》附图)

 

——整理(境致茶香)

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